Marmellata con agar agar

Ultimamente sono presa da mille cose ed effettivamente il tempo per sperimentare è poco... e così sono calate anche le ricette sul blog. Questa ricetta però è una sperimentazione estiva, che mi ha lasciato soddisfatta e che ho quindi deciso di riprodurre quando i miei zii mi hanno regalato una cassetta di uva fragola della loro vigna già bella matura.

Cos'è l'agar agar?

E' un polisaccaride (composto chimico organico appartenente alla famiglia dei glucidi, più noti come carboidrati, che si trova generalmente nelle piante) usato come gelificante naturale e vegetale, viene ricavato da alcune alghe rosse appartenenti a diversi generi. Viene utilizzata in cucina per molte preparazioni che richiedono una consistenza gelatinosa e solida (caramelle, budini, aspic.. ma in quantità maggiori anche per i non-formaggi vegan) ed essendo assorbita solo in minima parte dall'organismo non ha praticamente apporto calorico. Necessita di tempi di cottura brevi (ma necessari per attivare il suo potere gelificante) e si solidifica a temperatura ambiente.

Una delle sue caratteristiche è la reversibilità del processo: il vostro budino risulta troppo liquido? Nessun problema, rimettetelo a cuocere (tornerà liquido) e fatelo bollire più a lungo (o se necessario aggiungete agar agar). 

Come alimento è ricca di iodio ed oligoelementi, pare inoltre abbia leggere proprietà lassative.

Dove si compra?

Prima di tutto è bene sapere che si può trovare sotto diverse forme, ma personalmente consiglio la polvere, che è più concentrata e facile da usare. Si trova facilmente nei negozi biologici, erboristici, etnici e nelle farmacie che hanno un reparto alimentare. L'unica differenza è il prezzo.

Perchè fare una marmellata usando l'agar agar?

Per quanto mi riguarda i vantaggi sono sostanzialmente due: 

1) i tempi di preparazione sono minori, una volta cotta la frutta l'agar agar dovrà bollire per 10-15 minuti (a seconda della consistenza del composto nella pentola e di quella a cui volete arrivare); questo non solo la rende più veloce, ma a mio parere lascia un gusto molto "fresco" (non trovo un aggettivo migliore) alla frutta.

2) è possibile utilizzare pochissimo zucchero o non utilizzarlo proprio; l'agar agar gelifica e addensa indipendentemente dalla presenza di zucchero, quindi sarà sufficiente aggiustare eventualmente l'acidità della frutta, ottenendo così una marmellata meno calorica (e più sana).

E finalmente... la ricetta!

MARMELLATA DI UVA FRAGOLA CON AGAR AGAR

Ingredienti (per un vasetto standard):

- 1,5 kg di uva fragola (visto che gli acini sono piccoli c'è molto scarto, perchè ognuno contiene semi e buccia, in generale bisogna cercare di avere circa 1kg abbondante di frutta "pulita")

- 2 gr di agar agar (un cucchiaino pieno circa)

- zucchero o altro tipo di dolcificante a piacere 

Procedimento:

Per prima cosa sgranare l'uva e lavarla per bene, quindi metterla in una pentola e cuocerla, finchè gli acini non si saranno completamente disfatti, mescolando di tanto in tanto. A questo punto spegnere il fuoco e filtrare il composto con un colino, cercando di ottenere quanta più polpa possibile ed eliminando la buccia e i semi. 

Una volta terminato questo passaggio assaggiare e valutare l'eventuale aggiunta di dolcificante, se se ne aggiunge lasciar cuocere qualche minuto per farlo amalgamare e riassaggiare. Dopo aver raggiunto il giusto grado di dolcezza far sciogliere l'agar agar in un po' di acqua fredda e aggiungerla al composto nella pentola; a questo punto sarà sufficiente portare a bollore e cuocere per 10-15 minuti (attenzione: non ci sarà un cambio di consistenza finchè il composto è caldo!).

Prendere un vasetto pulito e asciutto, versarci dentro la marmellata, chiuderlo, aspettare un quarto d'ora poi capovolgerlo e farlo raffreddare così, per creare il vuoto. 

Questa invece è la marmellata di prugne di quest'estate:

No, il colore non è causato dalla foto... è davvero risultata così!