sabato 15 giugno 2013

Muscolo di grano Home Made


Torno a proporre qualche ricettina (era anche ora!) e questa in particolare a me pare venuta bene, ma è anche vero che non ho mai assaggiato l'orginale, quindi non posso fare confronti. 

Ma partiamo dall'inizio: cos'è il muscolo di grano? 
Il muscolo di grano è un impasto proteico cotto, utilizzabile al posto della carne, composto da glutine di frumento e farine di legumi. Il fatto che non sia composto solo da glutine, come il seitan, fa sì che sia un alimento molto completo dal punto di vista proteico e che non si verifichi quindi la presenza di un amminoacido limitante. Purtroppo però il muscolo di grano è un prodotto industriale e la ricetta quindi non è nota, per questo motivo non è esattamente riproducibile, anche se si possono fare alcuni tentativi.

La prima volta ho provato a seguire una ricetta trovata su internet ed ho fatto un impasto di farina manitoba e farina di ceci, procedendo poi come se dovessi fare il seitan classico. Pessima idea. Alla persona era venuto benissimo, a me davvero malissimo. Questa volta ho deciso di ritentare cambiando strategia e devo dire che il risultato mi ha decisamente soddisfatto.
Anche questa volta ho usato farina manitoba e farina di ceci, ma conto di sperimentare presto anche con altri legumi, magari anche mischiandone diversi insieme.

MUSCOLO DI GRANO HOME MADE

INGREDIENTI (per 250gr):

--> Per l'impasto:
- 250 gr di farina manitoba
- 80 gr di farina di ceci
- acqua qb

--> Per il condimento (opzionale):
- aglio in granuli
- cipolla in polvere
- pepe nero
- paprika dolce
- salsa di soia
- doppio concentrato di pomodoro
- salamoia bolognese
(il condimento dell'impasto è molto personale nelle dosi e nella scelta di spezie e aromi, le quantità variano anche in base all'uso che si pensa di fare del prodotto finito: se si intende mangiarlo da solo si potrà abbondare con gli insaporitori, se invece si intende usarlo nelle ricette sarà preferibile avere un gusto più delicato)

--> Per il brodo:
- dado vegetale (o un classico brodo vegetale con cipolla, sedano e carota)
- alga kombu
- salsa di soia
(anche il brodo è molto personalizzabile)

PROCEDIMENTO:
Per prima cosa, dopo aver messo il brodo sul fuoco, fare un impasto liscio di acqua e farina manitoba. A questo punto inizia la fase di lavaggio, il cui scopo è rimuovere tutto (o quasi) l'amido presente nella farina, allo scopo di ottenere una pallina di solo glutine. Solitamente si consiglia di farlo sotto l'acqua corrente, ma io per sprecare meno acqua preferisco lavarlo in una ciotola piena d'acqua, che cambio una volta saturata di amido. Inizialmente l'impasto tenderà a non rimanere unito, è normale, man mano che l'amido verrà lavato via il glutine tenderà a mantenersi più compatto. Quanto amido lasciare dipende dai gusti personali: potete continuare fino a quando l'acqua non sarà completamente limpida e levarlo completamente oppure fermarvi poco prima, la consistenza varierà leggermente. 
A questo punto alla pallina di glutine aggiungete la farina di ceci e mescolate fino ad ottenere un impasto liscio. Procedete quindi con il condimento insaporendo il tutto con le spezie e gli aromi che preferite, continuando ad impastare perchè si distribuiscano omogeneamente, e date una forma di "salamotto" al tutto. 
Alcune persone lo cuociono direttamente così nel brodo bollente, altre lo avvolgono in stoffa o garza... io, che sono pigra, lo avvogo in un po' di carta forno umida (non troppo stretto! in cottura si gonfierà e compatterà!) con due nodini ai lati e lo cuocio nel brodo bollente per 45 minuti (rimuovendo dopo i primi 20 la carta da forno).
Dopo la cottura lasciatelo raffreddare nel suo brodo. Si conserva in frigorifero per una settimana immerso nel suo brodo oppure, porzionato, può essere conservato in freezer.

3 commenti:

  1. Bravissima! E' quello che ho pensato pure io, aggiungere la farina di ceci al panetto di seitan, non al primo impasto di manitoba. Io sono una neofita, sto facendo il seitan oggi per la prima volta, ma vado dritta al sodo col Muscolo di Grano....Ciao

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  2. Come hai fatto a mischiare la farina di ceci al panetto di seitan? E' IMPOSSIBILE!!!

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    1. Ciao! Scusa il ritardo ma sto affogando in una marea di esami...
      In ogni caso sì, quando aggiungi la farina di ceci l'impasto perde molto in compattezza, ma nel mio caso insistendo un po' con l'impasto poi è risultato più omogeneo, anche se non torna compatto com'era prima dell'aggiunta. Nel mio caso si è compattato molto con la cottura.

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